“Marqué el antes y el después en la gastronomía cruceña”

Publicado en el otro oficio, Entrevista

Tagged:

Otro oficio

Publicado en fecha agosto 03, 2011

Carlos Suárez abrió Michelangelo hace 24 años.
A la calidad le sumó la pasión por los vinos.

La arquitectura era el mundo en el que se movía Carlos Suárez Bello en la Universidad de Brasilia, hasta que la migración de sus padres a EEUU le obligó a solicitar el traspaso, trámite que tardó casi tres años en llegar a sus manos, con la agravante de que la convalidación lo ponía nuevamente en el punto de partida. Entre la frustración y la impotencia, dejó los libros para sumergirse en la carrera gastronómica que había iniciado entre la espera y las clases de inglés. 33 años después, el gerente propietario de Michelangelo, sin duda alguna el mejor restaurante de alta cocina italiana de Santa Cruz, recuerda su tránsito de “busboy” o mesero a gerente operativo de reputados restaurantes y hoteles que fueron su mayor escuela y el punto de inicio de su obsesión por los vinos que lo llevaron a ser un respetado sommelier y portador de una de las mayores cavas.
“Fue un inicio accidental, pero que buen accidente”, recuerda Suárez desde su sillón en la gerencia de Michelangelo.
Alrededor de su escritorio todo gira en torno al negocio que inició hace 24 años, y, por supuesto,  los vinos. Detrás del sillón suyo las primeras cartas del menú hacen de cuadros decorativos. Sobre el escritorio abundan las cuentas e informes diarios del negocio. Fotografías de encuentros gastronómicos y reconocimientos a su labor colman la vitrina que cubre una de las paredes. Al pie y sobre el escritorio se divisan reliquias de bibliografía sobre el vino. Acomodados en las ventanas y en pequeños muebles centenares de botellas –todas vacías- de las más selectas marcas dan la idea de un coleccionista. “Todas las tomé, unas veces solo, pero las más con los amigos y familiares”, aclara. En un extremo de la sala, un barril de roble hace de base para cientos de corchos sobre los cuales reposa el vino con su marca personal: Carlos Michel.

LA ESCUELA GASTRONÓMICA
La historia previa de Michelangelo tiene que ver con los primeros pasos de Suárez en Houston como empleado de un pequeño restaurant de cocina italiana donde comenzó con el grado inferior, el de busboy entre el lavado de platos y la atención de las mesas para luego ir ascendiendo a garzón, capitán, system manager, metre y gerente operativo. “Comencé a hacer carrera asistiendo a cuanto cursos de capacitación se presentaban en alimentos y bebidas y hasta en cata de vinos”, recuerda.
Posteriormente se trasladó a West Palm Beach para enrolarse a cadenas afamadas como Olive Garden y Brennan´s, Remington y Renatas. “Asimilé las características de la alta cocina francesa, internacional e italiana. No era suficiente ver, así que todas las recetas que copiaba las practicaba en casa. Ese fue mi mayor secreto”, comenta mientras se deshace en detalles de experiencias que le tocó vivir en restaurantes exclusivos donde se servían las más costosas marcas de vinos y champanes.
Pero es Ciro Cuomo -ex chef del Vaticano para el Papa Juan XXIII- a quien considera su mentor por las enseñanzas que le dio mientras trabajaba junto a él en Renatas, el local del que terminó siendo el metre o gerente operativo.
¿Y los vinos?, le consultamos. La familiaridad con los vinos se remonta a 1980, una consecuencia de las capacitaciones y las lecciones prácticas que advertía en los locales italianos. “Me entró la pasión por aprender de la cata y coleccionar vinos de diversas marcas que había visto entre las mesas o me tocó servir. Y terminé convirtiendo mi ropero en mi primera cava con unas 500 botellas”, confiesa.
Una década después y con un amplio dominio en el arte de la cocina, Suárez decidió aceptar la invitación que le hicieran sus hermanos para abrir un restaurante en Santa Cruz, territorio virgen para desarrollar las cualidades aprendidas.
“Llegué y el nombre –tan italiano- ya estaba elegido. Sólo había que hacer un menú italoamericano de lo que había aprendido, adaptándolo al medio cruceño que hasta entonces tenía por parámetro de oferta culinaria algunas churrasquerías, pollos broaster, comida china y el gourmet de Caito Flores. No había más”, sostiene procurando remontarse a la Santa Cruz de 1987.
“Creo que –de cierta forma- marcamos un antes y un después en la alta cocina. Otros emprendimientos posteriores, cada uno en lo suyo, puso mayor atención en la calidad de atención del cliente, la calidad del servicio y el menú que satisfaga los paladares”, reflexiona.
El restaurante instalado una casa colonial y de aire mediterráneo se mantuvo al tono de la comida italiana que arrancó con una carta de 18 platos a los que se fueron sumando otros hasta alcanzar los actuales 75. “Mantenemos los platos con los que arrancamos”, sostiene mientras pasea por el restaurante con un total de 24 mesas, todas llenas los 365 días de año.
Por los casi 25 años de trabajo y la difusión de la cultura culinaria Carlos Suárez se hará acreedor estos días la distinción de la Real Academia de la Cucina Italiana.

PASIÓN POR LOS VINOS
Los vinos se convirtieron en un complemento del negocio gastronómico. La pasión por acceder a la mayor cantidad de marcas distinguidas lo llevó a introducir una carta con 170 vinos entre reservas, grandes reservas, varietales y vinos de guarda, convirtiendo a Michelangelo en uno de los locales con la más completa oferta.
“Seguramente tenemos la cava más extensa del país. Poseemos vinos como el Chadwick o Don Perignon o Faustino, tenemos lo más selecto de bodegas de Chile, Argentina; vinos franceses, italianos, españoles, portugueses. Son marcas que no son fáciles de conseguir, pero están disponibles”, describe.
Su continuo contacto con el vino lo llevó a trabajar con su amigo el enólogo francés Francois Thorrez para concebir un vino que conjugue características de madera, vainilla, con bastante olor, herbáceo, con aroma floral y frutos rojos. Esas líneas fueron recogidas en una primera producción limitada de 300 botellas y dos posteriores de 2.000 botellas cada una con el sello Carlos Michel. “Es un vino suave y liviano, muy floral y con un perfume de hierbas. Ha tenido una buena aceptación”, destaca.
Pero el gerente de Michelangelo va más allá. De la cata y el encargo de producción de vinos, Suárez concentra parte de su atención en un proyecto vitivinícola en los valles mesotérmicos. “En 10 ó 15 años es posible que Santa Cruz pase a jugar un rol protagónico en la producción de vinos, eso es seguro. El potencial es grandísimo porque hay muy buenas condiciones. La calidad del vino tarijeño es cada vez más alta, pero no descuidemos a Santa Cruz que tiene un futuro promisorio”, anticipa.
Producción Carlos Michel

Producción en Campos Solana para una producción exclusiva de 4.300 botellas.
Según su autor, es un vino suave, aterciopelado, simpático, con puntas de frutos secos; herbáceo que traslada a sotobosque; fragancioso; liviano.

Comparte este articulo

No Comments

Comments for “Marqué el antes y el después en la gastronomía cruceña” are now closed.